鱼露的用法
1、而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。
2、鱼露的用处很多，不仅提鲜，还能入味，能去腥，还能除油腻味。
3、酱油蚝油我们说它百搭，主要还是应用在中餐领域，但鱼露却几乎可以给所有菜提鲜(只要需要鲜就可以用鱼露)。
4、▲聿怀阿舍仔，海滨雅娘仔...那些年被编成歌谣的汕头早期中学如今怎样了？
5、 痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。
6、第二步：把虾仁用适量盐和料酒抓匀腌制10分钟，放入五成热油锅中滑炒至半熟。捞起备用。
7、可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。
8、质量差的鱼露，鲜味不足还死咸，有些还滂臭，不如直接用味精来增鲜。
9、耗油，耗油并不属于酱油，它其实是一种浓缩的汤汁，主要原料就是生蚝，加上辅料熬制而成的浓缩汤汁就是耗油，营养价值很高，主要作用是也是提鲜，菜肴快出锅的时候在放耗油，因为放早了就失去鲜味了，耗油平时要冷藏存放。
10、大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。
11、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-
12、发酵碳肥—(操作系统级别)促进池塘“氮循环”-维护“菌藻生态平衡”的物质基础-直接处理蓝藻裸甲藻浓绿藻等
13、在做烤鱼或者烤肉时，都可以在食材处理好以后，加入鱼露。
14、“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”
15、鱼露应置于避光阴凉处保存，贮存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用，使用过程中，开启后应低温冷藏。
16、起锅热油后大火倒入青菜，青菜炒软后加入一勺蚝油一勺鱼露调味
17、合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。
18、甘晖.几种常见的传统水产调味料的制作方法(J).科学养鱼,2014(6):76-
19、在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。
20、而鱼露的前身，也就是前面讲到的鱼鲊，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作——寿司。
21、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-
22、制作泡菜，将鱼露与糯米粉混合，和姜末，蒜末以及苹果末放在一起调匀。
23、 3油锅中加入适量油，小火加热到4成热时，放入香葱段、洋葱片炒出香味；
24、制作泡菜，将鱼露与糯米粉混合，和姜末，蒜末以及苹果末放在一起调匀。
25、十几块钱一大瓶的那种，我吃下来都很一般。要想得到极致的味道，还是得花点钱。
26、公司地址：江西省宜春市袁州区西村国桥经济开发区
27、鱼露国内主要分布在北方的胶东半岛，其中威海为主。南方以福建，潮汕，广西为主。国外，韩国，泰国，越南以及东南亚为主。
28、鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油(厦门话(白话字)：he6－iu福州话(平话字)：hà－iù)或鸾，是一种风味独特的水产调味品。
29、“渊”者，深水也，鱼所聚处；“薮”者，水边草地也，兽所聚处，一般泛指人和事物集聚的地方。它也可作动词，意指“聚集”，《南齐书·王晏传》就有：“令大息问德元渊薮亡命，同恶相济，劒客成群。”这就是这一集想表达的意思——通过调和，聚集美味。它也可指“根源”，王安石《赠陈君景初》诗就有：“堂堂颍川士，察脉极渊薮。”王安石夸奖来自颖川的医生，把脉直指病源，陈晓卿老师这一集，直指美味的根源，其中就有我们潮汕特色调味品——鱼露。
30、▲这位潮汕人在抗战时赴前线，建国后变身外交官，曾与撒切尔夫人讨论香港回归问题
31、前面有说，鱼露和酱油是很像的调料，这类发酵调味品的影响因素都是相似的。无非是原料，工艺，发酵时间，指标，外源添加剂，还有是不是头汤等，可以直接把酱油那一套搬过来应用。
32、潮菜调味品众多，蘸料也非常多，所以素来有“一菜一碟”的说法，每种菜配的蘸料都不尽相同。这些众多的调味与蘸料，有些是使用历史非常久的传统酱，例如黄豆发酵的普宁豆酱；有些是近代才传入潮汕并改良过的“舶来酱”，例如沙茶酱。
33、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，把鱼露作为菜品的蘸碟使用
34、张雪花,陈有容,齐凤兰,etal.鱼露发酵技术的研究现状(J).上海海洋大学学报,2000,9(4):355-3
35、鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。
36、在越南、泰国、以及福建广东等沿海地区(如潮汕)，鱼露就是厨房里的C位调料，什么都可以没有，但不能没有鱼露。离开了鱼露有些人就不知道该怎么做菜了。
37、如果你现在在超市或者进口超市买鱼露，看到一瓶贵的一瓶便宜的，不知道怎么挑，你就选贵的。
38、今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。
39、技术热线：18079585500(陈生)18079586818(袁生)
40、一般是自然发酵后，过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。
41、孙美琴.鱼露的风味及快速发酵工艺研究(J).现代食品科技,2006,22(4):280-2
42、潮汕和福建沿海是鱼露的发源地，福建和潮汕华侨又把鱼露带到了东南亚，这几个地方现在还用鱼露调味。潮汕人将鱼露称为“腥汤”，我小时候在家里负责拿旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，一斤两毛钱。福建人将鱼露称为“虾油”，东南亚很多国家和地区对鱼露也有不同的叫法，越南叫“纽库曼”(nuoccham)、泰国叫“侬摩拉”(NamPla)、马来西亚叫“菩杜”(Budu)。曾经做为主要调味料的鱼露，现在也逐渐淡出了潮汕人的餐桌，这主要是受传闻中鱼露致癌的影响。说鱼露致癌，直指两个凶手，一个是白地霉，一个是亚硝酸铵。
43、在孙美琴的《鱼露的风味及快速发酵工艺研究》里提到，鱼露发酵过程中的微生物分解鱼肉蛋白所产生的挥发性脂肪酸，是鱼露最重要的风味成分。因此，发酵工艺，也是决定鱼露风味的重要因素。
44、鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远，演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。
45、ShimodaM,AndRRP,OsajimaY.HeadspaceGasAnalysisofFishSauce(J).J.agric.foodChem,1996,44(11):3601-360
46、白地霉，英文学名Geotrichum，是真菌的一种，广泛分布在烂菜、泡菜、有机肥、动物粪便、各种乳制品和土壤等处。有研究指出，白地霉通过破坏胃粘膜引致胃部发生癌变。流行病学调查也印证了这个观点，福州和东北是我国胃癌的高发区，福州人年均用20斤鱼露，东北人更是常吃酸菜，这两个东西就有了高度的嫌疑。白地霉是怎么引发身体癌变的，这个机理目前还没有足够的研究，如果证据确凿，那么很多食物都会受到牵连，白地霉常见各种乳制品，如酸牛奶和乳酪，在泡菜和酱上，也常有白地霉。白地霉的生长温度范围在5℃-38℃，按规范生产的鱼露，因为经过高温消毒环节，可以杀死白地霉，但开盖后保存不当，是有产生白地霉的风险，防止办法是将开盖用过的鱼露放入冰箱，一般冰箱的温度为4℃，不适合白地霉生存。
47、按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，日本语中的寿司(sushi)原意指的就是“酸”的意思，一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物，与汉代鱼鲊的做法基本相同。
48、 材料:米粉、鱼露、洋葱、虾仁、金针菇、香葱、酱油、白糖。
49、为了节省成本，还有人用不值得提倡的“速成法”，既然鱼露的鲜来主要自于氨基酸，那就用植物提取的氨基酸加上盐水，再勾兑点鱼露，仿佛就有了点鱼露的味道，至于颜色，这更好办，有太多的方法勾兑出琥珀色，这些“勾兑鱼露”，风味就谈不上了。市场上的鱼露，一瓶从几块钱到一百多元不等，相对应的是什么品质，相信你懂的。
50、 2 取一深盘，将调味料拌匀放入，再与蛋液混合均匀，煮饭时放在上面一起蒸即可 。 鱼露酱 食材：鱼露2大匙 柠檬汁1大匙 细砂糖2小匙 红辣椒1支 蒜泥1小匙制作步骤：
51、如今也有一些使用快速发酵法发酵的鱼露，但风味远远不如传统发酵技术，至少从目前来看还不行，所以最好选择自然发酵2年及以上的。
52、ps再提一下关于关于鱼露的臭味，鱼露虽然有腥臭，但是是那种海鲜的自然腥味，不会特别难闻。
53、说起鱼露，很多人都会想到东南亚菜系。确实，目前国内除了东南沿海，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。而东南亚却依然非常流行，甚至像越南菜，可以说没有鱼露不成菜，说鱼露是越南菜的基石一点都不夸张。
54、例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、厚朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。
55、这种吃法区别于前面的熟寿司，因此称为“生熟”。而我们现在吃到的寿司，就是从这种“生熟”做法里引申出来的。
56、今天这期内容，就来带大家来认识一下什么是鱼露，如何挑选鱼露。
57、但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。
58、用泰国辣酱、鱼露、白胡椒粉、蒜碎、姜末、生抽、食用油拌匀后浇在带子上。
59、鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色等，还有的地方用来进行腌制鸡、鸭、肉类制品时候使用
60、鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵，反复露晒，抽滤灭菌精制而成。制作周期较长，一般一年方能成熟。虽然2009年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露，三个月就可制得一级鱼露，但风味远远不如传统高盐发酵。
61、经过腌制、发酵、熬制等程序生产出来的一种调味汁，颜色和我们常用的生抽差不多，有咸鲜味，作用也和生抽差不多，调味用的，在我国的广东、福建还有一些东南亚地区比较常用。鱼露属于整个生活在沿海地区的人们。在东亚顺着海岸线直朔：从对马岛，朝鲜半岛，辽东半岛，山东半岛，闽南，两广，越南，泰国，缅甸…乃至整个东南亚，都有鱼露的若隐若现的身影。
62、今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。
63、任韶堂.食物语言学(M).上海文艺出版社,2017
64、沿海人用鱼酱，此为一方水土养一方人。再说了，沿海人有那物质便利，不稀罕的小鱼小虾，用来晒酱，也是废物利用。内陆人就没这条件，但有丰富的豆类资源，晒制的豆酱同样是传世美食。许多人认为它是东南亚菜的专属。确实，鱼露在泰国和越南的使用频率相当高，家家户户必备的调味品。同时知名度也是颇高的，例如“泰国鱼露”，可以说是泰国菜的“根基”，丝毫不夸张。
65、按照传统的工艺制作鱼露，时间太长，成本自然比较高，科技发达的今天，有没有办法加速鱼露生成呢？经过科技人员的努力，还是找到了一些快速但不太影响鱼露风味的方法。方法之一是低盐高温发酵。传统天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。低盐高温发酵法，低盐可以提高蛋白酶的作用，不超过65℃的高温使蛋白酶更过活跃，加速了发酵过程，也就缩短了周期。但低盐不利于抑制腐败微生物，不过，高温又弥补了低盐在这一方面的不足。至于因为低盐导致鱼露调味时不够咸，这可以在后期加盐予以解决，所以，用低盐高温法酿制的鱼露，需要增加调味的环节。
66、会让做好的汤品味道更加鲜美，比如制作牡蛎汤，在腌制菜品时可以加入适量的鱼露。
67、这是生物胺超标引起的臭味，很多水产制品都会有这个问题。这会带来一些健康隐患，网上也有很多流言说鱼露致癌。关于鱼露的健康问题，我再挖个坑，下次继续讲。
68、鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。
69、还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。
70、天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。
71、代表菜有：鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等，在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀：“厚朥(猪油)，猛火，香臊汤(鱼露)”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。
72、▲慈禧太后和康有为都为这座潮阳园林“打call”，神秘园主却鲜为人知
73、 2将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟，放入5成热得油锅中滑炒至断生；
74、米粉，洋葱，虾仁，金针菇，香葱，洋葱，料酒，酱油，白糖，鱼露
75、像焗烤通心粉、沙拉酱汁，或是鸡汤等菜色，只要加上鱼露真的会大大不同
76、到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。
77、杨坚.《齐民要术》中的鱼酱加工探析(J).南宁职业技术学院学报,2011,16(1):6-
78、此外，鱼露也同酱油一样，可以通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量。像酱油的标准，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.≥0.≥0.≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。鱼露也一样，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。
79、看它的氨基酸态氮，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。数值越高，品质也越好。此外，还要注意看它的配料，是否添加了焦糖色这些，尽可能选择没有添加剂的那种，本身鱼露的盐分就比较高，其实不需要额外的添加剂来使用的。